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Reine Geschmackssache

Autor: muelders 16.05.2019

190516 Reine Geschmackssache

VON STEFAN MÜLDERS
Grillen ohne Marinade? Kaum denkbar. Für den schnellen Genuss reichte es sicher, die fertig marinierten Fleischstücke aus der entsprechenden Theke beim Metzger zu nehmen. Aber versierte Griller setzen dann doch eher auf die eigene Handarbeit. Und dabei gilt: Erlaubt ist, was dem eigenen Gaumen gefällt.
Historisch betrachtet ist Marinieren mit Essig eine Möglichkeit, Fleisch länger haltbar zu machen. Heute ist es eher eine Variante, dem Grillgut eine besondere geschmackliche Note zu verleihen. Dabei ist wichtig: Ein Marinade ist nicht die Soße, die zum Fleisch genommen wird; das Fleisch (oder auch Grillgemüse) wird vor dem Grillen längere Zeit hierin eingelegt. Neben Öl und Säure gehören verschiedenste Gewürze in das Zutatenmix. Insbesondere beim Öl sollte nicht am falschen Ende gespart werden, Grill-Experten empfehlen die Verwendung von hochwertigen Pflanzenölen aus Raps oder Oliven. Außer dem traditionellen Essig können als Säure auch Zitronensaft, Wein oder Säfte in Betracht kommen. Bei Gewürzen darf alles zum Einsatz kommen, was das Regal oder das Kräuterbeet hergeben. Einzig beim Salz streiten sich die Gemüter: Während die einen ihm auch in Marinaden eine austrocknende Eigenschaft nachsagen und lieber drauf verzichten, gehört es für andere auf jeden Fall in jede Marinade. Es ist also dem ganz persönlichen Geschmack überlassen, wie man damit umgeht. Im Zweifel einfach ausprobieren.
Grundsätzlich betrachtet passen zum Fleisch eher kräftige Marinaden, Fisch mag solche mit eher fruchtig-frischer Note. Asiatische Zutaten wie Soja, Kreuzkümmel oder Chili passen gut zu Geflügel. Eingelegt werden sollte das Fleisch in einem säurefesten Gefäß im Kühlschrank. Die Dauer richtet sich nach Größe und Dicke des Fleischs und liegt zwischen einer Viertelstunde bei Spießen oder Filets und bis zu zwölf Stunden bei Spareribs oder besonders großen Fleischstücken.
Einige Metzger der Region haben Tipps für Marinaden und Fleischzubereitung zusammengestellt:

Marco Steinbring (Hermann Steinbring KG, Wesel): Wir empfehlen bei Grillartikel auf jeden Fall werthaltiges Fleisch direkt vom Fleischer. Am besten mariniert man selbst und richtet sich nach dem eigenen Geschmack. Bei Geflügel, Schwein oder Lamm passen sehr gut Marinaden mit zum Beispiel Honig, Senf, Öl, Salz und Pfeffer. Rindersteaks schmecken besonders gut, wenn sie nach dem Grillen einfach nur mit Salz und Pfeffer gewürzt werden.

Frank Wolf (Steakmanufaktur Fleischkultur & Beiwerk, Leichlingen): Zutaten für eine leckere Marinade zu Färsen Beef-Ribs sind 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 200 Gramm Tomatenketchup, 30 Milliliter Balsamicoessig, 1 Esslöffel Pflaumenmus, 65 Gramm Brauner Zucker, Chilipulver, 2 Esslöffel Worcestersauce, 100 Milliliter Apfelsaft, 50 Milliliter süße Sojasauce, 2 Zentimeter Ingwer, 1 Teelöffel fermentierter Pfeffer, 1 Esslöffel Honig, 2 Zentiliter Wiskhy.
Zwiebel, Knoblauch und geschälter Ingwer werden fein gehackt und in Öl angedünstet. Dann die restlichen Zutaten nach und nach dazugeben und aufkochen lassen. Anschließend unter gelegentlichem Rühren 25 Minuten bei schwacher Hitze sämig kochen. Die Marinade reicht für vier 400-Gramm-Färsen-Beef-Ribs. Diese werden mit der abgekühlten Marinade bestrichen und (mindestens) eine Nacht zum Einziehen im Kühlschrank gelagert. Etwa eine Stunde vor dem Grillen werden die Ribs herausgeholt und später scharf angegrillt. Danach müssen sie für 2,5 bis 3 Stunden bei indirekter Hitze (160-170 Grad) garziehen.
Als Färsenfleisch wird das Fleisch von weiblichen Rindern bezeichnet, die noch nie gekalbt haben. Das Fleisch ist feinfasrig, zart und sftig.

David Reiners (Delikatessen Franken/Wilhelm Franken GmbH & Co. KG, Krefeld): US Short Ribs sind ähnlich wie Rippchen vom Schwein, aber vom US-Beef und etwas kürzer. Sie werden idealer Weise auf dem Smoker gegrillt und benötigen da je nach Fleisch und Gerät zwischen 10 und 20 Stunden Garzeit. Wenn sich die Knochen mit einer leichten Drehbewegung aus dem Fleisch lösen lassen, ist es gar. Eine andere Methode ist die Nutzung eines Kerntemperaturmessers. Sind hier fast 90 Grad Celsius erreicht, ist das Fleisch gut.
US Short Ribs werden vorher nicht angebraten und zunächst nur leicht gesalzen oder auch mit speziellen Grillgewürzen bestreut. Pfeffer oder Paprika würden bei der langen Garzeit verbrennen. Thymian oder Rosmarin aus dem Garten lassen sich auch gut dazu geben, außerdem kann man die Ribs zwischendurch mit Apfelsaft beträufeln. Der Zucker karamelisiert und gibt dem Fleisch einen besonderen Geschmack. Etwa drei Stunden vor dem Fertigwerden kann man die Ribs mit Barbeque-Soße bepinseln, die zieht dann ins Fleisch ein.

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