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Grillen – weltweit ein Genuss

Autor: muelders 16.05.2019

190516 Grillen – weltweit ein Genuss

VON STEFAN MÜLDERS
Moderne Grillgeräte sind ganz sicher eine Erfindung der jüngeren Vergangenheit, aber das Grillen an sich ist schon so alt wie die Menschheit. Bereits die ersten Menschen auf unserem Planeten garten – nach der Erfindung des Feuers – ihr Fleisch auf einer offenen Hitzequelle. Und durch die Jahrhunderte hinweg haben Forscher immer wieder Belege dafür gefunden, dass alle Kulturen diese Form des Fleischgarens kannten. War Grillen bei den Ägyptern und Römern eher den Reichen vorbehalten, weil nur sie sich überhaupt Fleisch als Speise leisten konnten, berichteten die spanischen Eroberer über das Barbecue bei von ihnen entdeckten Indianerstämmen. Über die Herkunft des Wortes, das heutzutage oftmals synonym zum Begriff Grillen verwendet wird, gibt es unterschiedliche Theorien. So besagt eine beispielsweise, dass es aus dem Wortschatz haitischer Indiander stammt und „einen Fleischspieß über dem Feuer braten bedeutet". Eine andere geht davon aus, dass französische Trapper im 17. Jahrhundert in Amerika ganze Bisons grillten und das „Barbe-á-queue" – „vom Bart bis zum Schwanz" nannten. Es könnte aber auch vom mexikanisch-spanischen Wort „barbacoa" kommen, das im 16. Jahrhundert erstmals erwähnt wurde und sich von „buccan" ableitet. Es bezeichnet ein Holzgerüst, auf dem die im heutigen Venezuela beheimateten Taino ihr Fleisch auf offenem Feuer zubereiteten.

In Deutschland wurde Grillen erst nach dem zweiten Weltkrieg salonfähig

Wie auch immer die Geschichte des Grillens sich genau erklärt, die Deutschen haben es nicht erfunden. Hier fasste es erst mit dem wirtschaftlichen Aufschwung nach dem zweiten Weltkrieg langsam Fuß – fast fünf Jahrhunderte nach der Erfindung der „Thüringer". Und da war es dann zunächst das schnelle Garen kleinerer Fleischstücke auf dem Holzkohlegrill, später wurden dann Gas oder Elektrogrills „salonfähig" in den Gärten und auf den Balkonen. Unterschieden wird grundsätzlich zwischen dem direkten – unmittelbar über der Hitzequelle – und dem indirekten Grillen, bei dem Fleisch, Fisch oder Gemüse neben oder leicht versetzt über der Hitzequelle platziert werden und durch die heiße Luft garen. Ein Kugelgrill beispielsweise funktioniert nach diesem Prinzip. Recht jung ist noch die Entwicklung, auf Smokern das klassische amerikanische Barbecue nachzuempfinden. Und hier geht es dann nicht mehr um das Grillwürstchen, sondern um Ribs in verschiedenen Variationen, große Steaks oder auch gerne mal das ganze Spanferkel.
Diese Form des Langzeitgarens ist übrigens vor allem in den Südstaaten verbreitet, wo in unterschiedlicher Ausprägung auch Barbecue-Restaurants existieren. Allerdings hatten diese sich im Zuge von Fast Food und gegen Burgerläden nicht nennenswert durchsetzen können. Neben dem Smoker ist auch das direkte und indirekte Grillen Teil der US-Grillkultur. Üblich ist, der Kohle Chips verschiedener Hölzer hinzuzufügen, die dem Fleisch eine besondere geschmackliche Note verleihen. In südamerikanischen Ländern wie Uruguay oder Argentinien wird vor Rindfleisch entweder auf offenem Feuer (Asado) oder einem traditionellen Grill (Steak a la Parrilla) gegart.

Auch in Asien kennt man das Garen auf offener Hitze

In Spanien wird auf der sogenannten Plancha, einer meist gusseisernen mit Gas oder elektrisch beheizten Grillplatte, indirekt gegrillt. Die Schweden dagegen kennen ebenfalls das Grillen direkt über glühender Kohle. Anders als in Südamerika grillt man in Schweden überwiegend mariniertes Schweinfleisch, das gerne auch gemeinsam mit Gemüse am Spiel gegart wird (Grillspett).
Auch in Asien kennt man das Garen auf offener Hitze. In Japan ist das Grillen von Fisch-, Fleisch- oder Gemüsespießen auf Holzkohlegrills als „Yakitori" oder „Yakiniku" in Restaurants oder an Streetfood-Ständen bekannt. Als „Satay" ist eine Methode in Malaysia, Singapur, Indonesien und Thailand, bei der mariniertes Fleisch auf einem Bambusspieß über dem Kohlegrill gegart und mit Erdnusssoße serviert wird. Als „koreanisch mariniertes Rindfleisch" ist die in Korea bekannte Form des Grillens, „Bulgogi", vereinzelt auch in Deutschland bekannt. Das dünn geschnittene Fleisch wird direkt am Tisch gegrillt. Üblicherweise ist der Grill, meist mit Holzkohle aber inzwischen auch als Gas- oder Elektrogerät, dabei in der Mitte des Tisches eingelassen, an dem die Grillgesellschaft sitzt.
Bei den Briten – wie auch in Irland und Australien – ist mal wieder alles umgedreht. Unter „grilling" versteht man hier das Garen unter einer direkten Hitze. Dabei ist der Grill Teil eines Ofens, in dem das Fleisch direkt unter dem Grill-Element platziert werden kann.

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