Neuer Küchenchef kochte schon bei Henssler

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Robert Kretzschmar übernimmt den Kochlöffel im Homberger Restaurant „Essgold". Das Konzept von Inhaber Kai Meckenstock wird er weiter führen.

VON STEFAN MÜLDERS
RATINGEN Arbeiten, wenn andere frei haben, liegt nicht jedem. Und für das Lohnniveau im oberen Bereich sind Hotels und Gaststätten auch nicht gerade bekannt. So suchte auch Kai Meckenstock, Inhaber des Restaurants „Essgold" in Ratingen-Homberg, sehr lange nach einem neuen Koch für seine mediterran geprägte Küche, bis er vor kurzem gleich zwei einstellen konnte.
„Robert Kretzschmar verkörpert ähnliche Werte wie ich, mit Leidenschaft und hohem Qualitätsanspruch", sagt der 35-Jährige, der das Restaurant am alten Dorfplatz seit acht Jahren betreibt. „Er kennt die gehobene Gastronomie und auch persönlich hat es zwischen uns von Anfang an gestimmt." Neu-Küchenchef Kretzschmer ist in Leipzig aufgewachsen und hat dort auch seine Lehre gemacht, wechselte dann nach Dresden, wo er zwei Jahre lang seine Zeit als Jungkoch in einem Fischrestaurant verbrachte. „Aber in dem Alter und ungebunden steht dir in unserer Branche die Welt offen", sagt der jetzt 26-Jährige. „Und ich habe mich entschieden, wie viele meiner Kollegen zumindest für einige Jahre ins Saisongeschäft zu gehen." Er verbrachte die meisten Winter in einem 5-Sterne-Hotel in Obergurgel in der Nähe von Innsbruck, wo er sich im Laufe der Zeit bis zum Küchenchef hocharbeitete.

Neuer Küchenchef kochte am Wörthersee und bei Steffen Henssler

In den Sommern hatte er Stationen unter anderem am Wörthersee und bei Steffen Henssler in Hamburg. Dann lernte er seine Freundin, eine Konditormeisterin aus Düsseldorf kennen und mit der Zeit kam doch der Wunsch auf, sesshaft zu werden. „Ich habe dann hier in der Gegend nach einer passenden Festanstellung gesucht und das Essgold im Internet gefunden." Doch vor der Bewerbung prüfte er das Homberger Restaurant im Rahmen der Möglichkeiten auf Herz und Nieren – Studium der Online-Bewertungen inklusive. „Ich hatte das Gefühl, dass das zu mir passt und habe mich beworben." Der Rückruf kam sehr schnell, das Vorstellungsgespräch dauerte über zwei Stunden und endete mit der Frage: „Wann fangen wir an? Sofort?". Inzwischen wohnt Kretzschmar in Velbert und wird in der Küche von Enzo Scilipati unterstützt. „Echte Hierarchien gibt es in so einem kleinen Team nicht, da macht jeder alles", sagt Kai Meckenstock, der selbst in der ersten Zeit alleine und danach bis jetzt überwiegend selbst in der Küche stand. Jetzt kann er sich endlich stärker auch um unternehmerische Fragestellungen kümmern. Ergänzt wird das Team im „Essgold" von seiner Freundin Jacqueline Dornbusch im Service und Saisonkräfte. „Aber für den Servicebereich suche ich derzeit auch noch eine Person in Festanstellung."

Inhaber Kai Meckenstock wuchs in Ratingen-Homberg auf

Ohne seine eigene Vergangenheit in Homberg wäre es wohl nie dazu gekommen, dass aus der ehemaligen Kneipe „Kachelofen" ein Restaurant mit saisonalen Speisen und mediterranem Einfluss wurde. Kai Meckenstock wuchs im Ratinger Stadtteil auf und seine Eltern kauften seinerzeit das Gebäude, um dem Sohn den Traum der Selbstständigkeit zu erfüllen. Die mediterrane Küche lernte der leidenschaftliche Koch während seiner Zeit auf Mallorca lieben und hat sie in seine Philosophie mit eingebracht. Das bewährte Konzept mit einer saisonalen eigenen Speisekarte und frischen Zutaten aus der Region wird von Robert Kretzschmar weiter geführt.
Freundlichkeit und Liebe zum Beruf sind die wichtigsten Voraussetzungen, um als Gastronom erfolgreich zu sein. „Darüber hinaus braucht es langen Atem und man muss seiner Linie treu bleiben", sagt Kai Meckenstock. Auch dann, wenn es mal nicht so gut läuft. Abgerundet wird das rein gastronomische Angebot durch die Kochschule, in der Gruppen ab acht Personen gemeinsam unter Anleitung ein Menü zubereiten, anrichten und servieren und dann gemeinsam genießen. Auch für Veranstaltungen aller Art steht das „Essgold" in Homberg offen.

Saisonales Rezept zum Nachkochen

Küchenchef Robert Kretzschmar empfiehlt als leichtes Sommergericht „Gebeitzten Lachs mit Gurkenperlen & Fechnel-Walnuss-Salat". Zutaten:
Gebeitzter Lachs (1 Seite ohne Haut): 330g Zucker, 350g Salz, 2 EL Dill, 35g frischer Zitronensaft, 1 EL Pfefferkörner, 1 EL Wacholder, 1 EL Fenchelsamen, 400 ml Orangensaft.
24 Stunden ziehen lassen, abwaschen und in Würfel schneiden.
Gurkenperlen: 1 Gurke, Salz, Pfeffer, Reisessig, Zucker. Perlen ausstechen und mit den Zutaten marinieren.
Fenchel-Walnuss-Salat: 2 Fenchelköpfe, 70g Walnüsse geröstet und gehackt, 1 EL frische Petersilie, Salz, Pfeffer, Zucker, Weisweinessig, Zitronensaft, frischer Limettenabrieb, 1 EL Honig. Fenchel dünn aufschneiden (auf der Maschine) und roh marinieren.