Gemüse schnibbeln für den Bildungsabschluss

 

Im Velberter Restaurant „Kleine Schweiz“ legten Köche und Restaurantfachleute gestern ihre IHK-Prüfungen ab.
Von Stefan Mülders
KREIS METTMANN Ein bisschen gestresst wirken sie schon, die fünf Köche in den „Heiligen Hallen“ des Restaurants Kleine Schweiz in Velbert-Tönisheide. Vier Wochen hatten sie Zeit, sich auf diese Prüfung genauestens vorzubereiten. „Eigentlich darf da gar nichts mehr schief gehen“, sagt Walter Stemberg, mindestens in der Region prominenter Vertreter seiner Zunft und Vorsitzender des Prüfungsausschusses. „Vor vier Wochen haben die Prüflinge ihren Warenkorb mit Pflichtkomponenten bekommen, aus dem dann jeder für sich ein eigenes 3-Gänge-Menü zusammengestellt hat. Seitdem hätten sie theoretisch dieses Menü jeden Tag zubereiten können.“ Nervosität sei normal, aber selbst die sollte niemandem mehr im Wege stehen. Stand auch nicht: Am Nachmittag hatten alle Köche und Restaurantfachleute bestanden.
Während Viktor Holstein die Möhren für den Hauptgang schnibbelt, erzählt der in Velbert wohnende gebürtige Kasache: „Ich habe schon als Kind immer meiner Mutter in der Küche geholfen und wusste da bereits, dass ich Koch werden möchte.“ Auch jetzt, nach seiner dreijährigen Ausbildungszeit im Waldhotel Heiligenhaus, könne er sich nichts anderes vorstellen. Von seiner Zukunft hat er nur eine vage Vorstellung. „Ich würde gerne für einige Zeit nach Australien gehen. Mich interessiert das Land.“ Die relativ guten Möglichkeiten, im Ausland zu arbeiten, sind für viele ein wichtiger Anreiz, einen Beruf in der Gastronomie zu erlernen. Erst mal geht Viktor Holstein aber weiter zur Schule: Sein nächstes Ziel ist das Fachabitur in Hauswirtschaft und Ernährung.
Begonnen hatte der Prüfungstag aber um 8 Uhr in der Früh mit einem simulierten „gastorientierten Gespräch“. Hier mussten die Auszubildenden den Prüfern zunächst ihr Menü erläutern und auf Rückfragen und Sonderwünsche eingehen. Neben der Wahl des dazugehörigen Weins oder dem Wunsch nach passenden Zwischengängen sowie dem Menüpreis gehören auch die Berücksichtigung von Vegetariern, Diabetikern, Allergien oder Unverträglichkeiten dazu. „Leider kommt es auch immer wieder vor, dass dann jemand den Käse nach dem Dessert reichen würde“, sagt Stemberg. Und klärt auf: „Man sagt zwar, Käse schließt den Magen, aber im Menü wird er vor dem Dessert gereicht.“ Das Süße und dazu passende Getränke seien eben der Abschluss des Menüs.
In der Küche geht es also schon sehr rührselig zu, im Restaurant ist es dagegen (noch) ruhig. Kai Leidenberger wartet hier mit sechs weiteren angehenden Restaurantfachleuten auf die Gäste. Die Vorbereitungen haben sie alle abgeschlossen und am Vormittag bereits den ersten Prüfungsteil, die Planung einer Autohaus-Erweiterung mit 100 Gästen, erledigt. Vor ihnen liegen noch die Begrüßung und Bewirtung der Gäste sowie das fachgerechte Servieren – inklusive Tranchieren des am Stück gebratenen Roastbeefs. „Der Beruf ist vielseitig und man kann viel von der Welt sehen“, sagt Leidenberger, der im Gasthof Kuhs in Heiligenhaus gelernt hat. „Ich würde später gerne für einige Zeit ins Ausland oder in deutsche Feriengebiete gehen.“ Wann genau, da legt sich der gebürtige Heiligenhauser nicht fest. Dass er arbeitet, wenn andere Feierabend haben, stört ihn nicht. „Am Anfang musste man die Zähne zusammenbeißen. Aber man gewöhnt sich dran.“
Die Gäste erfreuten sich anschließend an fünf verschiedenen Menüs aus den vorgegebenen Pflichtkomponenten Thunfisch, Friséesalat, Charlotten, Ingwer (Vorspeise), Roastbeef, Kartoffeln, Möhren, Kräutern (Hauptgang), Mascarpone, Espresso und Schokolade (Dessert). „Sämtliche Zutaten wurden den Prüflingen morgens in Top-Qualität zur Verfügung gestellt“, sagt Walter Stemberg.

Information
Zwei Prüfungsläufe in jedem Jahr
Pro Jahr werden für Köche, Restaurant- und Hotelfachleute zwei Prüfungen angeboten. Im Sommer die Hauptprüfung zum jeweiligen Ausbildungsabschluss, im Winter für Vorzieher mit verkürzter Ausbildungsdauer oder Wiederholer.
Die Prüfungskommissionen setzen sich zusammen aus Vertretern der Arbeitgeber, Arbeitnehmer und Lehrerschaft.

Autor: Muelders -- 02.11.2018; 18:52:33 Uhr

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